Gabinete de exibição térmica de vários produtos
O gabinete de isolamento térmico de vários produtos possui vários tamanhos, aparência elegante e design exclusiv...
Às 22h30 a cozinha de banquetes de um hotel retira 38 kg de costelinhas refogadas do passe a cerca de 58 °C. Seis horas depois, esse alimento tem que estar a 5 °C ou menos, e a cozinha tem que ser capaz de mostrar como chegou lá. Em uma sala sem espaço livre, um abatedor de bancada costuma ser o único aparelho que pode cumprir esse prazo.
A conclusão primeiro: compre um abatedor de bancada quando o gargalo para a velocidade por lote, e não o volume total. Ele não substituirá uma unidade walk-in ou roll-in para lotes de 100 litros, mas para bandejas de 5 a 15 kg de molho, arroz, creme de confeiteiro ou porções principais, ele transforma um resfriamento de cinco horas na geladeira em um ciclo documentado de 90 minutosutos.
Este guia aborda o que a máquina realmente faz, os limites de resfriamento que ela deve atender de acordo com as regras da FDA e do Reino Unido, as especificações que decidem se ela funciona em serviço e onde ela fica na cadeia de frio próxima ao equipamento de exibição e armazenamento.
O que um abafador de bancada realmente faz
Um refrigerador rápido é um refrigerador de ar projetado construído para uma função: retirar o calor dos alimentos quentes com rapidez suficiente para que ele passe o mínimo de tempo possível entre 5 °C e 57 °C (41 °F e 135 °F), uma faixa onde as bactérias se multiplicam mais rapidamente.
Um refrigerador expositor ou um walk-in move-se suavemente e reduz a temperatura dos alimentos em alguns graus de cada vez. Um abatedor usa um ventilador de alta velocidade, um grande evaporador e um compressor dimensionado para uma tração curta e forte. Essa é toda a diferença, e é por isso que a mesma bandeja de arroz de 10 kg leva cerca de 90 minutos em um abatedor e várias horas em um walk-in.
A maioria das unidades de bancada oferece três tipos de ciclo:
- Resfriamento suave: mantém alguns graus acima de zero, para itens delicados como creme de pasteleiro, mousse, creme e porções de peixe que não devem congelar nas bordas.
- Hard chill: pull-down máximo, utilizado para itens densos como carnes refogadas, caldos, arroz e macarrão.
- Congelamento rápido: o mesmo gabinete é reduzido a cerca de -18 °C quando você deseja congelar em vez de resfriar.
As folhas de especificações do fabricante geralmente citam uma referência de 70 °C a 3 °C em 90 minutos para resfriamento e 70 °C a -18 °C em cerca de quatro horas para congelamento. Trate esses números como um ponto de partida para o peso nominal do lote, em vez de uma promessa para cada carga: 15 kg de ensopado sempre levarão mais tempo do que 5 kg de molho.
| Atributo | Abatedor de bancada | Geladeira walk-in ou display | Entrada do Abatedor |
| Movimento do ar e taxa de resfriamento | Ar de alta velocidade, forte tração, projetado em torno de um ciclo de resfriamento de 90 minutos | Circulação suave, esfria durante várias horas | Ar de alta velocidade com a mesma força das unidades de bancada |
| Tamanho do lote típico | 5 a 15 kg por ciclo | Qualquer volume, mas lentamente | 40 a 200 kg, carrinho carregado |
| Espaço necessário | Cerca de 600 x 600 mm de balcão ou suporte baixo | Pegada do gabinete ou sala | Espaço igual a um carrinho mais espaço livre |
| Melhor usado para | Pequenas cozinhas, padarias, balcões de sushi, lote cook-chill | Segurando comida que já está fria | Cozinhas de produção central e banquetes |
Os limites de resfriamento que um abatedor de temperatura deve atender
As regras da cadeia de frio são escritas em torno da mesma física e é para elas que um abatedor de temperatura é realmente comprado.
Nos Estados Unidos, o Código Alimentar da FDA (seção 3-501.14) estabelece um requisito de resfriamento de dois planos para alimentos cozidos: de 57 °C (135 °F) até 21 °C (70 °F) dentro de duas horas, e de 57 °C a 5 °C (41 °F) ou menos dentro de seis horas no total. A segunda etapa é onde o resfriamento geralmente falha, porque uma geladeira já cheia de caldo frio tem muito pouca capacidade disponível para absorver uma bandeja quente.
No Reino Unido, as orientações da Food Standards Agency são mais simples, mas muitas vezes mais rigorosas na prática: arrefecer os alimentos cozinhados o mais rapidamente possível, de preferência dentro de 90 minutos, antes de os refrigerar. Em toda a UE, o Regulamento (CE) n.º 852/2004 exige que as empresas do sector alimentar executem procedimentos baseados no HACCP, o que na maioria das cozinhas signifique registos de refrigeração escritos em vez de uma promessa verbal.
Os dois gráficos abaixo mostram o orçamento de tempo que uma unidade de bancada tem para trabalhar e como é um ciclo de resfriamento rápido completo em relação aos limites da FDA.
Onde um abatedor de bancada ganha seu espaço
O resfriamento rápido não é um equipamento que toda cozinha precisa. Ele se paga em algumas situações claramente definidas.
Padarias e cozinhas de pastelaria
Creme de confeiteiro, creme, ganache e mousse são o caso clássico: cozidos quentes, densos e exatamente os alimentos que aumentam a temperatura de uma vitrine se forem aquecidos. Resfriar um lote de 5 kg a 3 °C antes de ser canalizado ou enchido mantém a produção em movimento no mesmo dia e protege tudo o que fica na oficina depois.
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O arroz de sushi precisa ser rápido e seguro, e os blocos de peixes vivem em uma faixa estreita logo acima do ponto de congelamento. Um refrigerador de bancada ao lado da estação de preparação reduz o tempo que o arroz e os recheios passam na zona de perigo, enquanto uma caixa na frente do cliente mantém o produto acabado na temperatura de serviço.
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O cozimento em lote para o dia seguinte depende de colocar as bandejas na temperatura de armazenamento antes do término do turno da noite. Para cozinhas que são produzidas em lotes de 5 a 15 kg, uma unidade de bancada próxima ao fogão elimina a discussão sobre se o walk-in aguenta.
Cozinhas pequenas e locais somente de entrega
Onde o espaço físico é medido em centímetros, uma unidade em um suporte sob a passagem é muitas vezes o único equipamento de refrigeração que cabe. O padrão é o mesmo em todos os lugares: o resfriador lida com a rápida queda do calor para o frio, e outra coisa lida com as horas ou dias seguintes.
Especificações que decidem se funcionam em serviço
A lista abaixo é propositalmente curta. Esses são os itens que geram reclamações quando se revelam errados.
- Tamanho nominal do lote por ciclo. As classificações comuns de bancada ficam entre 5 e 15 kg. Compre pela bandeja que você realmente esfria, e não pela melhor figura do folheto.
- Modos de resfriamento e congelamento. Uma unidade somente de resfriamento é mais barata se isso for tudo o que você faz, mas verifique se qualquer ciclo de congelamento é real, em vez de um resfriamento lento.
- Sonda central e soquete de sonda. Uma sonda lendo o centro da peça mais espessa é o que transforma um ciclo em documentado. Confirme se ele pode ser substituído sem uma visita de serviço.
- Avaliação ambiental. Uma unidade de mudança para 32 °C ambiente terá dificuldades em uma cozinha que atinge 38 a 40 °C no verão. Peça a temperatura ambiente máxima em vez da classe climática.
- Acesso ao refrigerante e serviço. O R290 é agora comum em refrigeração comercial de pequeno porte e tem um potencial de aquecimento global de cerca de 3, contra cerca de 1.430 para o R134a. Verifique se os engenheiros locais podem lidar com a cobrança.
- Fonte de alimentação e folga. Muitos modelos monofásicos são adequados para alimentação de 13 A ou 16 A, mas verifique a classificação em vez de assumi-la. Deixe as folgas traseira e lateral especificadas pelo manual, ou os tempos de ciclo serão alterados.
- Higiene e limpeza. Cantos internos arredondados, juntas de portas removíveis e uma bandeja de evaporação de condensado separam uma limpeza de cinco minutos de um trabalho de desmontagem.
- Controles e registros. Se o seu plano HACCP depende de documentação de atualização, um driver que registra os ciclos e os exporta economiza horas de papelada todos os meses.
Depois do frio: o resto da cadeia de temperatura
Um abatedor de temperatura resolve apenas metade do problema. Os alimentos reduzidos a 3 °C têm de permanência fria enquanto são armazenados, transportados e vendidos, e é aí que o resto da linha de refrigeração é importante.
Para varejo e food service, o equipamento mais próximo do cliente geralmente é uma vitrine refrigerada de bancada ou de chão. Essas unidades precisam fazer três coisas ao mesmo tempo: manter o produto em uma temperatura estável, mantê-lo visível e permanecer silencioso o suficiente para uma área da frente da casa. Se você está avaliando qual formato se adapta ao layout de uma loja, esta visão geral de que uma vitrine refrigerada comercial realmente faz é um ponto de partida prático.
Os formatos de bancada são construídos exatamente para essa função quando o produto já passou por um abatedor de temperatura: pouco espaço no balcão, um compressor de baixo ruído que não dominará um café silencioso e uma faixa de temperatura adequada para alimentos pré-resfriados, em vez de bandejas quentes direto do forno.
Expositor refrigerado de mesa de baixo ruído Uma série de vitrines refrigeradas de mesa oferece uma variedade de modelos e diferentes opções de volume. O expositor refrigerado utiliza refrigeração de alta eficiência... Ver Produto → A regra prática é simples. Relaxe rapidamente e mantenha-se firme. O equipamento comprado para um trabalho relatado funciona bem para o outro, e uma cozinha que tente usar uma vitrine como resfriador irá falhar em seus registros de resfriamento muito antes de ser reprovada em uma inspeção de saúde.
Sobre o fabricante
Ciência e tecnologia elétrica Co. de Zhejiang Fuerj, Ltd. foi fundada em 1997 e produz principalmente produtos de aquecimento elétrico e produtos de refrigeração, como freezers e vitrines para bolos. A empresa ocupa uma área de 110 mil metros quadrados, com área de construção de 85.500 metros quadrados.
A empresa possui 650 funcionários, incluindo 85 engenheiros e técnicos. Mais de 160 funcionários possuem diploma universitário ou superior, e 35% da equipe de liderança sênior possui diploma universitário ou superior com cargos profissionais correspondentes. A produção anual chega a 750.000 conjuntos de diversos produtos, e a linha possui certificação GS, CB, RoHS, UL, COC e CCC para atender às diferentes necessidades do mercado. Os produtos são exportados para mais de 20 países e regiões na Europa, América, Ásia e África, e a fábrica também funciona como uma base global de produção de lareiras elétricas para a Dimplex, o que significa que suas linhas de refrigeração e aquecimento são construídas em torno de requisitos de marcas internacionais, em vez de um único mercado interno.
Perguntas perguntas sobre o abatedor de bancada
Q1. Quanto tempo leva um abatedor de bancada para resfriar os alimentos?
A maioria das unidades é especificada para levar alimentos de cerca de 70 °C a 3 °C em aproximadamente 90 minutos no peso nominal do lote. Cargas mais densas ou pesadas demoram mais.
Q2. Qual é a diferença entre um resfriador rápido e um freezer rápido?
Um abatedor atinge cerca de 3 °C para armazenamento no mesmo dia; um freezer rápido leva o mesmo gabinete a cerca de -18 °C para congelar por um longo prazo, geralmente com um ciclo muito mais longo.
Q3. Quanta comida cabe em um modelo de bancada?
As classificações comuns vão de 5 kg a 15 kg por ciclo. O verdadeiro limite é a profundidade da bandeja: se os alimentos forem empilhados mais fundo do que o permitido pelo fabricante, o centro não atingirá a temperatura a tempo.
Q4. Ainda preciso de um abatedor de temperatura para ter um refrigerador walk-in?
Para pequenos lotes, sim. Um walk-in que já contém caldo frio tem pouca capacidade disponível e uma bandeja quente aumenta a temperatura de tudo ao seu redor.
Q5. Qual deve ser a temperatura dos alimentos antes de serem carregados?
O relógio da FDA começa em 57 °C, para que os alimentos possam entrar direto do fogão. Muitas cozinhas deixam cair um pouco primeiro para reduzir o vapor e a formação de gelo no evaporador.
Q6. Um abatedor de bancada pode operar em uma tomada padrão?
Muitos modelos monofásicos são adequados para alimentação de 13 A ou 16 A, mas as opções são variadas. Confirme a amperagem e se um circuito dedicado é necessário antes da instalação.
