Qual deve ser a temperatura de um refrigerador walk-in? Guia de faixas seguras e pontos de ajuste diários

Um refrigerador com leitura de 44 ° F em uma manhã de terça-feira geralmente vem com a mesma frase: "Sempre foi assim." Não deveria ser. Um walk-in comercial é projetado para manter a temperatura do ar entre 34°F e 38°F, e cada grau acima de 41°F atua contra os alimentos dentro dele.

O ponto de ajuste fica bem abaixo de 41°F por um motivo. A temperatura do ar muda no segundo em que a porta se abre, enquanto a temperatura do produto segue lentamente. Segurar a caixa em meados dos anos 30 permite que uma sala de serviço de almoço movimentada abra e feche a porta sem empurrar a comida para um território inseguro.

A resposta curta: 34°F a 38°F

Para a maioria das cozinhas comerciais, a temperatura correta do ar mais frio é de 34°F a 38°F (-1°C a 3°C). Alguns guias de equipamentos permitem uma janela mais ampla de 35°F a 41°F, mas a meta prática permanece em meados dos 30°C. O teto é fixo: o Código Alimentar da FDA exige que o controle de tempo/temperatura para alimentos seguros (TCS) seja mantido a 5°C (41°F) ou menos.

Defina o termostato para 36°F e a caixa normalmente manterá o produto entre 36°F e 40°F durante um dia normal de carregamento, reabastecimento e tráfego de porta.

Por que 41°F é a linha dura

Entre 41°F e 135°F (5°C a 57°C), as bactérias se multiplicam mais rapidamente. O treinamento em segurança alimentar chama isso de zona de perigo de temperatura, e um walk-in sentado a 43°F está dentro dela, não importa o quão frias as prateleiras pareçam ao toque.

O armazenamento refrigerado não esteriliza nada; apenas retarda a atividade microbiana. Um refrigerador a 43°F não é "quase bom" - permite que organismos deteriorantes e patógenos ganhem terreno a cada hora e reduz a vida útil segura de tudo o que está na prateleira. Um refrigerador mantido a 36°F retarda esse crescimento muito mais.

A mesma lógica funciona no lado quente da cozinha. Nosso detalhamento temperaturas seguras de retenção de alimentos cobre a linha de 135°F que se aplica a armários quentes, mesas de vapor e gavetas de retenção.

Visão geral dos pontos de ajuste do refrigerador e do freezer

O que empurra um refrigerador walk-in acima de seu ponto de ajuste

Quando um técnico encontra uma caixa funcionando a 45°F, a causa quase sempre está nesta lista.

• Comportamento da porta. Cada abertura despeja ar quente e úmido da cozinha na caixa. Uma porta aberta durante uma entrega de vinte minutos pode adicionar vários graus que levam uma hora para serem removidos.
• Serpentinas do condensador sujas. Bobinas cheias de graxa e poeira não podem rejeitar calor. Esta é a causa mecânica mais comum de uma subida lenta e constante.
• Um evaporador gelado. Uma falha no ciclo de degelo ou um dreno bloqueado deixa um bloco sólido de gelo na bobina. O ar não consegue passar por ele, então o ventilador funciona e nada esfria.
• Juntas e dobradiças gastas. Uma junta que não veda mais permite a entrada contínua de ar quente. Feche a porta sobre uma folha de papel – se o papel deslizar facilmente, a vedação está concluída.
• Cargas quentes. Uma panela cheia de sopa ou uma bandeja com proteínas recém-cozidas adicionam uma carga de calor para a qual o sistema nunca foi dimensionado. Resfrie primeiro e depois guarde.

Dentro da caixa: de onde vem o frio

O layout explica por que a prateleira superior e a área da porta são os dois lugares que vale a pena observar. O evaporador fica alto e empurra o ar frio pelas paredes, de modo que o ar mais quente em qualquer entrada se acumula próximo ao teto e próximo à abertura da porta.

• 1 bobina do evaporador. Montado no alto da parede ou teto; o ar frio sai primeiro daqui, e é por isso que as prateleiras superiores ficam mais frias.
• 2 Moldura da porta e junta. O principal ponto de entrada do ar quente e úmido da cozinha.
• 3 Colocação da sonda. De altura média e longe da porta dá uma leitura que significa alguma coisa.
• 4 Unidade condensadora. As unidades remotas rejeitam o calor para o exterior; unidades independentes despejam-no de volta na cozinha.
• 5 Espaço livre nas prateleiras. Deixe 10 a 15 centímetros entre o topo da carga e o teto para que o ar possa circular.

Verificações diárias, semanais e mensais

1. Cada turno: leia o termômetro e escreva o número em um registro. Os inspetores aceitam registros; memórias não são evidências.
2. Diariamente: confirme se as portas estão fechadas e travadas sozinhas e procure rasgos, endurecimentos ou lacunas nas juntas.
3. Semanalmente: escove ou aspire as serpentinas do condensador e verifique se o ventilador está funcionando livremente.
4. Semanalmente: lave a linha de drenagem do evaporador e verifique se há água parada na panela.
5. Mensalmente: calibre o termômetro em banho de água gelada a 32°F (0°C). A maioria dos dispositivos portáteis ajusta-se com uma pequena porca na parte traseira.
6. Mensalmente: observe um ciclo completo de degelo. A bobina deve limpar completamente e a caixa deve recuperar seu ponto de ajuste em aproximadamente meia hora.

Temperatura do ar versus temperatura do produto

Um termômetro de parede mede o ar, e o ar é o número que reage primeiro. A comida é o que realmente importa. Um peito de frango retirado de uma entrada a 36°F pode ler 38°F a 40°F internamente, e uma caixa de leite entregue em uma doca quente pode ficar perto de 50°F por um tempo antes de assentar.

Onde colocar a sonda

Coloque o bulbo sensor ou sonda no local mais quente e realista: no meio da altura, a alguns metros da porta e não diretamente sob o ventilador do evaporador. Não prenda uma sonda à bobina com zíper – ela lerá a bobina, não a sala.

Quão preciso precisa ser

A precisão dentro de 2°F (1°C) é o padrão de trabalho. Calibre mensalmente e substitua qualquer termômetro que não possa voltar a 32°F em banho de gelo.

Quando o armazenamento não é a tarefa completa

Um walk-in resolve o armazenamento. Não resolve vender. Padarias, balcões de sushi e lojas de conveniência precisam da mesma disciplina de temperatura em uma unidade que os clientes possam ver e a equipe possa servir diretamente.

Para uma vitrine de pastelaria, uma vitrine para bolos contém creme, mousse e frutas frescas entre 35°F e 41°F, enquanto mantém o produto iluminado e visível – a mesma cadeia de frio de um walk-in, movido para a frente da loja.

Expositor para bolo Expositor para bolos are favored by customers for their beautiful shapes and diverse styles. They have rich functions, including refrigeration and preservation, LED l... Ver Produto →

Os balcões de sushi têm requisitos mais rígidos. O peixe precisa de temperaturas constantes de 35°F a 38°F com ar úmido e em movimento, porque a desidratação aparece no prato mais rápido do que a deterioração.

Expositor de sushi Expositor de sushis are equipped with various European GN standards. The side wall anti-crushing line design makes stacking easier. The display cabinets are beautif... Ver Produto →

Pequenas cozinhas e lojas de conveniência sem espaço para entrar geralmente possuem caixas refrigeradas de bancada que fazem o mesmo trabalho em uma fração do espaço ocupado.

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Ciência e tecnologia elétrica Co. de Zhejiang Fuerj, Ltd., fabricante de produtos de refrigeração comercial e aquecimento elétrico , foi fundada em 1997. A empresa cobre 110.000 metros quadrados com 85.500 metros quadrados de área construída, emprega 650 pessoas, incluindo 85 engenheiros e técnicos, e mais de 160 funcionários possuem diploma universitário ou superior. A liderança sênior com diploma universitário ou superior e títulos profissionais correspondentes representa 35% da equipe. A produção anual atinge 750.000 conjuntos de diversos produtos, com certificações incluindo GS, CB, RoHS, UL, COC e CCC, e exporta para mais de 20 países e regiões na Europa, América, Ásia e África. Para os compradores que comparam equipamentos de refrigeração, o ponto prático permanece o mesmo: a disciplina de setpoint descrita acima se aplica a todos os gabinetes que eles operam, seja um walk-in ou uma vitrine no balcão.

Perguntas frequentes